クレームパティシエールとは？カスタードとの違いや失敗しない作り方のコツを紹介

2026年1月25日

お菓子作りのレシピでよく見かける「クレームパティシエール」。難しそうな名前に身構えてしまうかもしれませんが、実は私たちがよく知るあのクリームのことです。このクリームをマスターするだけで、手作りお菓子のクオリティがぐんと上がります。まずはその正体と基本の知識を分かりやすく紐解いていきましょう。

クレームパティシエールとは何？味と使い道がすぐ分かる

「クレームパティシエール」という響きはとてもおしゃれですが、その実態は非常に親しみやすいものです。洋菓子の世界ではもっとも基本的なクリームの一つであり、これがあるからこそ成り立つお菓子が数多く存在します。味の特徴や、似たような名前のクリームとの違いを知ることで、お菓子への理解がより深まります。

基本は「カスタードクリーム」のこと

クレームパティシエールは、一言で言うと「カスタードクリーム」のことです。牛乳、卵黄、砂糖、そして小麦粉（またはコーンスターチ）を混ぜ合わせ、火を通してとろみをつけたリッチなクリームを指します。お菓子屋さんでシュークリームを一口食べた時に広がる、あの濃厚で優しい甘さの正体こそがこれです。

家庭で作る際も材料は非常にシンプルですが、その分だけ素材の質が味に直結します。新鮮な卵やコクのある牛乳を使うことで、専門店の味に近づけることができます。バニラビーンズを加えることで、さらに本格的な香りが立ち上がり、五感を刺激する贅沢な味わいになります。洋菓子の世界では「基本のき」とも言える存在で、このクリームを上手に作れるようになると、タルトやミルフィーユなど、手作りできるお菓子の幅が驚くほど広がります。

名前の意味とフランス語での読み方

フランス語で「Crème pâtissière」と書き、日本語では「クレーム・パティシエール」と読みます。この言葉を直訳すると「菓子屋のクリーム」という意味になります。パティシエ（お菓子職人）にとってなくてはならない必需品であり、これなしではフランス菓子が成り立たないと言われるほど重要な存在であることから、このように呼ばれるようになりました。

フランスのお菓子屋さんに行くと、シュークリームの中身やタルトの土台など、あらゆる場面でこのクリームが使われているのを目にします。まさに「菓子職人の腕の見せ所」と言えるクリームなのです。日本では英語由来の「カスタード」という呼び方が一般的ですが、洋菓子専門店などではフランス語の正式名称が使われることが多いです。この名前を知っておくと、お店のプライスカードやレシピ本を見た時に「あ、カスタードクリームのことだな」とすぐに理解でき、お菓子選びがもっと楽しくなります。

似ているクリームとの違いが分かる

洋菓子には似た名前のクリームがいくつかありますが、混ぜる材料によって呼び名が変わります。例えば「クレーム・アングレーズ」は、粉類を入れないサラサラとしたソース状のもので、バニラアイスのベースやデザートソースに使われます。これに対して、クレームパティシエールは粉を入れて加熱するため、しっかりと固さがあるのが特徴です。

他にも、クレームパティシエールにバターを混ぜると「クレーム・ムースリーヌ」になり、泡立てた生クリームを混ぜると「クレーム・ディプロマット」になります。シュークリームの中身が驚くほど軽い食感の時は、このディプロマットであることが多いです。基本のクレームパティシエールを軸にして、他の材料を組み合わせることで、さまざまな表情のクリームに変化します。これらの違いを理解しておくと、レシピを読む際やお店で注文する際、食感や味の濃厚さをあらかじめ想像できるようになります。

よく使われるお菓子がイメージできる

このクリームが主役になるお菓子と言えば、やはりシュークリームが筆頭に挙げられます。サクサクの生地の中にたっぷりと詰まった黄金色のクリームは、誰もが愛する定番の組み合わせです。他にも、フルーツタルトの土台として果物を支える役割を果たしたり、ミルフィーユの層の間に挟まれたりしています。

また、パン屋さんで見かけるクリームパンの中身も、基本的にはこのクレームパティシエールをパン用に調整したものです。フランスではエクレアの中身としても欠かせません。そのまま食べるだけでなく、ケーキの組み立てに欠かせない接着剤や土台としての役割も持っています。どのお菓子に使われていても、卵と牛乳の優しい味わいが他の素材を引き立ててくれます。自分が好きなお菓子を思い浮かべた時、そこにはきっとこのクリームが隠れているはずです。

クレームパティシエール作りがはかどるおすすめアイテム

なめらかなクリームを作るには、適切な道具選びが成功の鍵を握ります。温度管理や混ぜ方のコツをサポートしてくれるアイテムがあれば、初心者の方でもダマのないプロのような仕上がりを目指すことができます。ここでは、特におすすめの材料と道具をまとめました。

バニラビーンズ（香りを本格的に仕上げたいとき）

本格的なクレームパティシエールに欠かせないのがバニラの香りです。バニラエッセンスも手軽ですが、本物のサヤから取り出した黒い粒々（種）を加えるだけで、香りの奥行きが劇的に変わります。

項目	内容
商品名	GABAN バニラビーンズ
特徴	香りが強く、一粒一粒がしっかりしている
おすすめポイント	本場フランスのパティスリーのようなリッチな香りが再現できる
公式サイト	ハウス食品（GABAN）公式サイト

コーンスターチ（なめらかに固めたいとき）

小麦粉だけでも作れますが、コーンスターチを混ぜることで、より口当たりが軽くなめらかなクリームに仕上がります。艶のある美しい状態を保つのにも役立ちます。

項目	内容
商品名	日清コーンスターチ
特徴	粒子が細かく、ダマになりにくい
おすすめポイント	専門店のような「つるん」とした食感を作るのに適している
公式サイト	日清製粉ウェルナ

デジタル温度計（火入れの失敗を減らしたいとき）

カスタード作りでもっとも緊張するのが火入れの工程です。中心温度をしっかり確認することで、卵にきちんと火を通しつつ、なめらかさを損なわない絶妙なタイミングを逃しません。

項目	内容
商品名	タニタデジタル温度計 TT-533
特徴	表示が早く、正確に温度を測れる
おすすめポイント	焦げつきやすいクリームの温度管理が簡単になる
公式サイト	タニタ公式サイト

シリコンウィスク（焦げつきとダマを防ぎたいとき）

鍋底のカーブにフィットするシリコン製の泡立て器は、カスタード作りには必須のアイテムです。金属製と違い、鍋を傷つけずに底の方からしっかり混ぜることができます。

項目	内容
商品名	貝印シリコンウィスク
特徴	耐熱性が高く、鍋底を隅々まで混ぜられる
おすすめポイント	混ぜムラによる焦げつきやダマの発生を防げる
公式サイト	貝印公式サイト

絞り袋・口金セット（シューやタルトにきれいに入れたいとき）

完成したクリームを美しく盛り付けるには、使い勝手の良い絞り袋が欠かせません。シューの中に注入したり、タルトの上に均一に絞ったりする作業が格段に楽になります。

項目	内容
商品名	富澤商店絞り袋（使い捨てタイプ）
特徴	丈夫で破れにくく、衛生的
おすすめポイント	滑りにくく、狙った場所にクリームをきれいに絞り出せる
公式サイト	富澤商店公式サイト

細目ストレーナー（仕上げをさらっと整えたいとき）

万が一ダマができてしまっても、最後にストレーナーでこすことで、絹のようななめらかな質感を取り戻すことができます。口どけにこだわりたいなら必須の工程です。

項目	内容
商品名	貝印ストレーナー
特徴	網目が細かく、不純物やダマをしっかり取り除く
おすすめポイント	最後にひと手間かけるだけで、仕上がりの高級感が変わる
公式サイト	貝印オンラインストア

失敗しない作り方と保存のコツ

材料はシンプルですが、いざ作ってみると「ダマになってしまった」「コシがなくなってしまった」という失敗も多いものです。また、卵を使用するため衛生管理にも気を配る必要があります。美味しく安全に楽しむための、具体的な手順と保存のルールを詳しく解説します。

ダマになりにくい混ぜ方の順番

クレームパティシエール作りで最大の難関は「ダマ」を作らないことです。これを防ぐには、材料を混ぜる順番が非常に重要になります。まずボウルで卵黄と砂糖をすり合わせ、白っぽくなるまでよく混ぜます。そこに粉類を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ、最後に温めた牛乳を少しずつ加えて伸ばしていくのが王道の順番です。

牛乳を一気に加えてしまうと、粉が固まって小さな粒になってしまいます。最初はごく少量、次に少しずつ、というように段階を経てなじませることで、なめらかな液状になります。この状態で火にかけることが、仕上がりの美しさを左右します。焦らずに、一つひとつの工程で材料が完全に混ざり合ったことを確認しながら進めるのが、成功への一番の近道です。

火加減と加熱の見極めポイント

鍋に液を移して火にかける時は、中火から強火で一気に加熱し、絶えず手を動かして混ぜ続けるのがコツです。最初はサラサラとしていますが、次第に重みが増し、ボコボコと沸騰してきます。ここで手を止めず、さらに数秒から数十秒加熱を続けると、重かったクリームが急に軽くなり、ツヤが出てきます。これが「コシが抜けた」状態で、粉にしっかり火が通ったサインです。

弱火でダラダラと加熱し続けると、粉っぽさが残ったり、卵の風味が損なわれたりしてしまいます。沸騰させてから透明感が出るまでしっかり練り上げることで、冷めても離水しにくい安定したクリームになります。焦げ付かないか不安になりますが、鍋底をこするように力強く混ぜ続けることで、プロのような艶やかな仕上がりが手に入ります。

こす・冷やすで口当たりが変わる

炊き上がったクリームは、すぐにバットなどに移して平らに広げ、密着するようにラップをかけます。この時、一度ストレーナー（網）でこすひと手間を加えるだけで、驚くほどなめらかな質感になります。どれだけ丁寧に混ぜても、わずかな卵の塊や粉の粒が残ることがあるため、この工程が品質を保証してくれます。

そして、もっとも大切なのが「急速に冷やす」ことです。カスタードクリームは雑菌が非常に繁殖しやすいため、常温で放置するのは厳禁です。バットの底を氷水に当てるなどして、一気に温度を下げ、菌が活発になる温度帯を素早く通過させます。冷えた後は冷蔵庫でしっかり休ませることで、味が落ち着き、生地に絞った時もしっかりと形を保てるようになります。

日持ちの目安と冷凍の注意点

手作りのクレームパティシエールは、保存料が入っていないため、日持ちはあまりしません。冷蔵保存で1日から長くても2日以内に食べきるのが基本です。卵の栄養が豊富なため、時間が経つほど傷むリスクが高まります。使う分だけをその都度作るのが、もっとも安全で美味しく楽しむ方法です。

また、冷凍保存はおすすめできません。カスタードクリームは冷凍して解凍すると、水分と固形分が分離してしまい、特有のなめらかな食感が損なわれてボソボソになってしまいます。もし余ってしまった場合は、生クリームと混ぜてディプロマットクリームにしたり、トーストに乗せて焼いたりして、早めに消費するようにしましょう。手作りならではのフレッシュな味わいを堪能してください。