フレンチレストランのメニューや本格的なレシピ本を開いたとき、見慣れないフランス語の料理用語に戸惑ったことはありませんか。「ソテー」や「ポワレ」といった言葉は、単なる「焼く」という動作だけでなく、どのような状態で、どんな火加減で調理するかまでを表しています。これらの用語の意味を少し知るだけで、料理の解像度がぐっと上がり、作るのも食べるのも今よりずっと楽しくなります。この記事では、よく使われる基本的なフランス語の料理用語と、その覚え方のコツを分かりやすく解説します。
料理用語のフランス語は？よく出る言葉は「加熱」と「下ごしらえ」に多い
フランス料理の厨房で飛び交う言葉や、レシピに記されている用語は、非常に論理的で細かいニュアンスを含んでいます。日本語では一言で済ませてしまうような動作でも、フランス語では食材の状態や加熱の目的によって明確に使い分けられています。特に「火を通す（加熱）」と「切る・準備する（下ごしらえ）」に関する用語は頻出度が高く、ここを押さえておくだけでレシピの理解度が格段に深まります。
焼く・煮る・炒めるの動詞が頻出する
最もよく目にするのは、加熱調理に関する動詞です。例えば「焼く」だけでも、フライパンで焼くのか、オーブンで焼くのか、あるいは網焼きにするのかによって言葉が異なります。
「ソテー（Sauter）」はフライパンで油を熱して炒め焼くこと、「ロティ（Rôtir）」はオーブンを使って塊肉などを焼き上げること、「グリエ（Griller）」は網やグリルパンで焼き目をつけることを指します。これらは単なる動作指示ではなく、「香ばしさを出す」「中までじっくり火を通す」といった料理のゴールを示しているため、用語の意味を知ることは、美味しい料理を作るための重要なヒントになります。
ソースや仕上げの指示がそのまま用語になる
フランス料理の要とも言える「ソース」や、仕上げの工程に関する用語も頻繁に登場します。「モンテ（Monter）」はソースにバターを加えて濃度とツヤを出すこと、「リエ（Lier）」はとろみをつけることを意味します。
また、食材から出た旨味を含んだ焼き汁を「デグラッセ（Déglacer）」して煮溶かし、ソースのベースにするといった一連の流れも、専門用語で表現されます。これらの言葉は、家庭料理のレシピでも「煮詰める（レデュイール）」などの形で出てくることがあり、知っておくとプロのような味の深みを出す工程が理解しやすくなります。
お菓子は別ジャンルの用語が増えやすい
料理と同じくフランス語が多用されるのが「お菓子（パティスリー）」の世界ですが、こちらでは料理とはまた違った専門用語が多く使われます。「ブランシール（Blanchir）」は料理では「下茹でする」という意味ですが、お菓子作りでは「卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜる」という意味に変わります。
このように、同じ単語でもジャンルによって意味が異なる場合があるため、料理用語とお菓子用語は少し分けて考える必要があります。お菓子作りでは、混ぜ方や泡立て方に関する繊細な表現が多く、正確な仕上がりのためには用語の正しい理解が不可欠です。
カタカナ表記は日本独自の省略が混ざることがある
日本で使われている料理用語の中には、フランス語がそのまま定着したものもあれば、日本独自に短縮されたり、少し違ったニュアンスで広まったりしたものもあります。
例えば「ミザンプラス（Mise en place）」は「下準備」すべてを指す重要な言葉ですが、現場では「ミザン」と略されることがあります。また、「ヴィアンド（Viande）」は本来「肉」全般を指しますが、レストランのメニュー構成においては「メインディッシュの肉料理」を指す言葉として使われることが多いです。カタカナ用語として覚える際は、本来の意味と現場での使われ方の両方を知っておくと混乱しません。
フランス料理用語が自然に身につくおすすめ本まとめ
料理用語を学ぶには、辞書的な本から実践的なレシピ本まで、自分のレベルに合った一冊を手元に置くのが近道です。ここでは、初心者からプロを目指す方まで役立つおすすめの書籍を紹介します。
| 書籍名 | 特徴 | リンク |
|---|---|---|
| 増補改訂版 フランス料理基本用語 | 辻静雄料理教育研究所が監修。約1200語を厳選したポケットサイズの辞書で、初心者にもわかりやすい解説が魅力。 | 大修館書店 公式 |
| 基礎からわかるフランス料理 | 辻調理師専門学校監修。用語だけでなく、切り方や火入れなどの基本技術を写真付きで学べる教科書的な一冊。 | 柴田書店 公式 |
| 使える製菓のフランス語辞典 | お菓子作りに特化した用語辞典。器具や材料、動作などが分類されており、パティシエを目指す人や製菓好きに最適。 | 柴田書店 公式 |
| 古典技法から学ぶ フランス料理 肉の火入れ技術 | 「ロティ」「ポワレ」などの加熱用語を、実際の調理プロセスを通して深く理解できる中級〜上級者向けの実用書。 | 旭屋出版 公式 |
| ミザンプラス講座 フランス料理の素材の下処理 | 野菜や肉、魚の下ごしらえ（ミザンプラス）に特化。用語の意味を実際の作業写真とリンクさせて覚えられる。 | 柴田書店 公式 |
| スグに役立つ料理のフランス語 | 厨房で使われる会話や指示出しなどのフレーズを中心に収録。現場で働く人や留学を考えている人向けの実践書。 | 柴田書店 公式 |
基本からわかるフランス料理用語辞典（入門向け）
料理用語を初めて学ぶなら、まずはコンパクトな辞書タイプがおすすめです。『増補改訂版 フランス料理基本用語』は、膨大な用語の中から特によく使われるものを厳選しており、意味だけでなく調理上のポイントも解説されています。キッチンに置いて気になったときにすぐ引けるサイズ感が便利です。
フランス料理の基本技術が学べるレシピ本（用語付き）
用語を文字だけで覚えるのが苦手な方には、写真豊富なレシピ本が適しています。『基礎からわかるフランス料理』などは、用語の意味が実際の調理工程の写真とともに解説されているため、「この作業がこの用語なのか」と視覚的に理解することができます。技術と用語をセットで覚えられるので効率的です。
お菓子作りのフランス語が分かる製菓本（パティスリー系）
お菓子作りが好きな方には、製菓専用の用語辞典が必須です。『使える製菓のフランス語辞典』は、レシピを読み解くために必要な単語が網羅されており、逆引き索引なども充実しています。フランス語のレシピに挑戦したい方や、本格的なお菓子作りを目指す方の強い味方になります。
プロのためのソースと火入れ解説本（中級以上向け）
より深く料理を理解したい中級者以上には、特定の技術に特化した本が面白いでしょう。特に「火入れ」や「ソース」に関する専門書は、用語の奥にある科学的・技術的な理由まで踏み込んで解説されています。なぜその調理法（用語）を選ぶのかという「理由」が分かると、料理の腕が一段上がります。
写真で学べるフレンチの下ごしらえ本（実用向け）
「エマンセ（薄切り）」や「ブリュノワーズ（さいの目切り）」など、切り方や下処理の用語は、文字だけではイメージしにくいものです。『ミザンプラス講座』のような下処理専門の本なら、食材ごとの正しい扱い方と用語を正確に一致させることができます。基本を大事にしたい方におすすめです。
料理フランス語フレーズ集（キッチン用）
もし将来的にフランス料理店で働きたい、あるいはフランスへ料理留学に行きたいと考えているなら、単語だけでなく「フレーズ」で覚える本が役立ちます。厨房内でのコミュニケーションや、指示の出し方・受け方など、生きたフランス語を学ぶことができ、現場での即戦力につながります。
よく出るフランス語の料理用語と覚え方
膨大な数の料理用語をすべて暗記するのは大変ですが、使用頻度の高い「定番の動詞」や「名詞」には一定のパターンがあります。ここでは、特によく出会う用語をカテゴリー別に整理し、イメージしやすい覚え方をご紹介します。
ソテーやポワレは「焼き方」の違いで使い分ける
「焼く」という用語は、道具と目的で区別して覚えるとスムーズです。
- ソテー (Sauter)：語源は「跳ぶ」。フライパンの中で食材が跳ねるように、油で炒め焼くこと。
- ポワレ (Poêler)：本来は蓋をして蒸し焼きにする技法でしたが、現代ではフライパン（ポワル）で皮目をカリッと香ばしく焼くことを指すことが多いです（魚料理によく使われます）。
- ロティ (Rôtir)：オーブンで塊肉などを豪快に焼き上げること。「ロースト」と同じ語源です。
ブレゼやミジョテは「煮込み」のイメージで覚える
「煮る」も、水分の量や火加減で言葉が変わります。
- ブレゼ (Braiser)：ひたひたの水分で、蓋をしてオーブンなどでじっくり蒸し煮にすること。素材の旨味を閉じ込める調理法です。
- ミジョテ (Mijoter)：弱火でコトコト煮込むこと。シチューなどの煮込み料理を作る際の「コトコト」という擬音語に近いイメージです。
- ポシェ (Pocher)：沸騰しない程度のお湯や出汁の中で、優しく火を通すこと。ポーチドエッグの「ポーチ」です。
ジュやブイヨンは「旨みの液体」をまとめて理解する
ソースのベースになる液体の用語も重要です。
- ジュ (Jus)：食材から出る「肉汁」や「果汁」。素材そのもののエキスです。
- フォン (Fond)：仔牛や鶏のガラ、野菜などを長時間煮出してとる「出汁」。料理の基礎（土台）となるものです。
- ブイヨン (Bouillon)：フォンよりも短時間でとる、スープのベースとなる出汁。
アッシェやエマンセは「切り方」の指示で覚える
レシピの最初に出てくる切り方の用語です。
- アッシェ (Hacher)：細かく刻む、みじん切り。「ハッシュドビーフ（細切り肉の煮込み）」のハッシュと同じです。
- エマンセ (Émincer)：薄く切る、スライスする。
- ジュリエンヌ (Julienne)：マッチ棒のような千切り。
- ブリュノワーズ (Brunoise)：数ミリ角の非常に細かいさいの目切り。
料理用語のフランス語は定番だけ押さえると読めるようになる
フランス語の料理用語は難しそうに見えますが、実は「焼く」「切る」「煮る」といった基本的な動作を、より具体的に表現しているに過ぎません。まずは今回紹介したような頻出単語の意味をイメージしながら覚えてみてください。メニューやレシピの中に知っている言葉が増えてくると、料理の工程が頭の中で組み立てられるようになり、フランス料理の世界がもっと身近で楽しいものになるはずです。
